闲聊老成都的小吃美食------------( 2 )

闲聊老成都的小吃美食------------( 2 ) ( 二 ) 天府之国的四川本来离热带很远,但在四川南部随处差不多都可见到长在热带的黄桷树,还生长着荔枝,好些地方如大凉山的西昌地区还生长有木棉树,雪桃,这些热带及亚热带才生长的植物和水果竟然在四川也生长得有.这真是自然景观的一种奇异现象了. 大约就是因为四川物产丰富和山水比较清秀的原故罢,一般丰富多彩的饮食文化比较起邻近的地区也觉稍有不同. 自然条件优越的四川，一般来说是少有什么“天灾”的。所以，生活在“天府之国”里的四川人，天生就喜欢吃,也喜好做好吃的,也常常研究烹饪技巧。 上世纪三,四十年代四川省会成都市街的建筑相当的不讲究,爱用青灰色,这表示着一种地方色彩.尽管当时成都的建筑并不现代化,但已有新式洋房,除了陕西街教堂的钟楼外,旧贡院的明远楼就要算最高地方,它比起可以了望四城的明代遗留下来的老鼓楼还要高.虽说市容不太整饬,但市面上售卖的小吃应有尽有.除此之外,也有省城满人厨师关正兴开办的高档饭馆荣乐园经营的诸如燕菜烧烤席,鱼翅席,海参席之类的高级川菜的宴席. 然而那时省城内最受老百姓喜欢的小吃恐怕比省内其它地方卖的小吃都要多.如一年四季由小贩挑着担子在城内走街串巷叫卖的小吃担子就有米凉粉担子,荞面担子,抄手担子,蒸蒸糕担子,豆腐酪担子,鸡丝油花担子, 麻婆臊子脑花担子, 鸡丝凉面担子, 红油豆花担子, 酸辣粉担子、肥肠粉担子、担担面担子,马蹄糕担子,素面甜水面,卖合脂,麦芽糖担子,红糖糍粑担子,红糖冰粉担子等等卖小吃担子,这种不占地方的由小贩挑担走街串巷贩卖的方式是一种受人欢迎的经营方式. 这些小贩们挑着担子行走于街头巷尾,敲打竹梆,打着铁片,敞开嗓子大吼着广招徕顾客. 还有小贩挑担贩卖一种叫做 “麻婆臊子脑花”，其为老成都的一种著名的小吃。这款菜肴烹饪过程较为复杂.用料:熟猪脑花一副、杏鲍菇一个、猪肉臊子、姜蒜粒，只见小贩准备好所有材料,将杏鲍菇和熟猪脑都切块, 锅内加菜籽油和猪油的混合油,六成油温下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜蒜粒炒香出色后,适量加鲜汤或清水,下入猪肉臊子、脑花、杏鲍菇中小火烧五分钟左右,加入青蒜苗后开大火收汁, 水淀粉勾芡(加不加各种精自便,) 最后均匀撒上汉源花椒面即可.鲜嫩,辣,麻,清香的川菜的复合味型都充分体现出来了，如今在整个成都地界的饭店都能见到这款著名川菜了. 这款名菜肴在三年经济困难时期可能都已绝迹了吧。但在六十年 代的经济好转之后,大约是1964年吧，我却看到位于城中心的西玉龙街的”陈麻婆饭店”有卖过，仍是以大盘陈出，要三毛钱一份，但看上去比五十年代时期卖的味道稍微逊色一些,但仍是非常的美味。一般的人大概已经不记得这一情形了。 夏天有价廉物美的鸡丝凉面和红糖冰粉可吃。记得上世纪六十年代中期的一年的初夏，天气已经很热了,七月中旬的一个周末,我曾带着我的一个亲戚到位于成都市区南郊的武侯祠公园去游玩，到达了公园大门, 我随即前往公园大门口的售票处买了两张门票,见有不少小贩正在那里摆摊售卖鸡丝凉面，为了招待我的那位亲戚吃一碗鸡丝凉面,我就从一个正在那儿招揽游客的小贩的流动摊子上买了两碗鸡丝凉面。 只见小贩从案板上把一块遮盖住凉面的白纱布揭起来,用手抓了两小把凉面放进两只空碗里, 随即放入卷心菜丝、豆芽菜、葱末、面条，加入盐、糖、白醋、橄榄油、粗粒黑胡椒粉充分拌匀,再撒上鸡肉丝、杏仁片、白芝麻，我尝到了这碗鸡肉凉面的复合型味道, 纯天然好滋味的鸡丝凉面。 夏初六月半左右，龙泉驿的水蜜桃上市了。这 种肉嫩水蜜桃，是一种体型较大的水蜜桃，以其白里透红，绒毛稀少，果肉多汁、味甜、纤维含量少，细嫩化渣，风味浓。以其香脆可口的独特口味和良好声誉占领了西宁、乌鲁木齐、兰州等北方市场；开辟了广州、珠海等南方市场，并销往新加坡、马来西亚、泰国、中国香港、中国澳门等东南亚国家和地区，形成了固定销售网络。这种水果吃起来很爽口。 秋天里值得一提的还有两种美食：一种是煲老鸭汤,另一种是白豆炖蹄花.寒冬时节，小贩们仍是挑担进城来做饮食方面的小生意，最好吃的一种是“卖红油豆花”，把煮得正好的嫩豆花放在木桶里用小棉被捂好了，当顾客来买豆花时,小贩揭开小棉被,打开木桶盖,用勺舀出豆花放在碗里,然后将挑担子的另一端里放置有各式各样的玻璃瓶子,瓶内装有各种佐料----酱油、辣椒油、花椒面、油酥花生和油酥黄豆、大头菜粒、葱花和芽菜放一少量在豆花上,到手时还是热气腾腾的一碗豆花,。 还有一种是“卖红糖糍巴”，把放在所挑的箩筐里放着的一块案板上的糍巴用棉布盖上,售卖时,揭开棉布，把案板上放置的糍巴团用刀切成条块状放在一小碗里,撒上一些炒熟的黄豆粉,再把一些红糖水淋在糍粑上,浸泡着红糖水,还点缀着黄豆粉的糍粑就呈红黄白三种颜色，特别香糯，蘸些白糖吃风味更佳。 还有些卖小吃的是以设摊子的方式经营着,占地较大,排场也大,几乎每占一地都竖起一把遮风挡雨防晒的硕大无比的大油纸伞,卖的小吃也是多得应接不暇,有如茶汤摊子,鸡酒摊子,油茶摊子,烧腊卤菜摊子,蒜羊血摊子,虾羹汤摊子,鸡丝豆花摊子,牛舌酥锅块摊子,和一些带赌博性的糖饼摊子,以及用骰子掷糖人,糖龙,糖狮,糖象等等之类的摊子.这就是当时成都小贩所售卖的各色各样的小吃总汇.纯粹地方风味的小吃,市面上呈现出一派繁荣景象. 还有一种更灵活经营的卖小吃的方式,由贫困小市民,有年青,有的年老,有的是满有活力的中年人挎蓝兜售,他们手里各执一个蓝子,追寻顾客兜揽生意.或者在人群中串来串去的卖蓝子中所盛的瓜子,花生,糖酥核桃,橘子青果,糖炒板栗,黄豆米酥芝麻糕,白糖蒸馍,三河场姜糖,菜油浸饱和糖油糕与黄散油酥,红柿子和柿饼,熟油辣子大头菜和红油莴笋片,五香豆腐干等等,还有挎蓝子兜售晚香玉,玉兰花,茉莉花的小贩.另外还有在散布于城市各角落的茶馆里为吸烟客装水烟的小贩. 清末民国时期城中心皇城城门洞外的空坝上平时就摆了不少卖红油牛肉肺片的摊子,过节时,这类摊子更多了,甚至蔓延到东华门的回回商馆门前,西华门的八寺巷口. 小贩们把一只只相当大的乌黑的瓦盆放在木垫上,盛在瓦盆内,堆尖冒檐,约有上千片的牛脑壳皮. 这种用五香卤水煮好,又用熟油辣椒和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮,每片有半个巴掌大,用磨快的菜刀切薄得象一张纸片,把一块肺片摊开,呈半透明状态;吃在嘴里,又辣,又麻,又香,又美味,而且吃一口来脆生生地极为爽口,不用说了,这是成都皇城坝回民特制的一种名小吃,正经名称叫盆盆肉,绰号叫两头望,又被后人称之为牛肺片.小贩们三五成群吆吼着:-------“红油的, 盆盆肉!牛肺片!两个钱三块!三个钱五块!------“还将把找零用的小钱,从枣木制的钱盘上抓到左手上,右手几根指头非常灵巧地抡着,数着. 边上放一只矮脚方桌和几只小板凳，方便食客坐下享用肺片. 我印象中的红油肺片美食，现今卖的肺片的味道当然不能同以前卖的肺片的味道来相比，我脑子里浮现的是一些过去最难忘的美食体验，而且惊奇地发现这些狂喜的瞬间都来自于上世纪70年代。 ... 我清楚记得那时我在街头小贩兜售红油肺片的摊子上曾买过肺片来吃.我一般不讲究坐下食用,竟就直接拿着用一根竹签插好的肺片就张开嘴吃起来；吃后真是口颊留香，好吃得简直无法形容，所以有条件的人是要一吃再吃的。旁边不相识的食客见我站着吃肺片，竟也效仿我站着吃.瓦盆中盛的红油肺片香味四溢,吸引来不少过路人慕名前来购买红油肺片.